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白切鴨傳統名菜

發布時間:2018-09-28浏覽量:41

白切鸭是一道广东湛江的地方传统名菜,属于粤菜系。此菜是粤菜鸭肴中最普通的一种。肉质细嫩,润滑清甜,无膻味,补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺。在湛江除了海鮮、白切鸡、白切狗,白切鸭也“香”名远扬。
菜品特色
肉质细嫩,润滑清甜,无膻味。在湛江除了海鮮、白切鸡、白切狗,传统名食白切鸭也“香”名远扬。
湛江白切鴨
湛江白切鴨
在廣東湛江本地人做白切鴨一重選鴨,二重煮鴨,三重配味。所選鴨均爲本地細骨農家鴨,絕不用飼料鴨和大骨鴨;煮鴨要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。
做法
方法一
主料:鴨1000克(細骨農家鴨)
輔料:芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克
調料:香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克
1. 红辣椒切细丝; [1]
2. 姜切片备用;
3. 芝麻放干锅内炒香待用;
4. 香菜洗净切碎末;
5. 将鸭尾切去,撕去肥油,洗净控干水分,用8克酒搽匀,放姜片蒸1个小时;
6. 鸭冷后切块上碟,淋上调味料,撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。
方法二
主料:鴨1000克(細骨農家鴨)
輔料:姜5片,紫蘇適量,陳皮1/4塊
1. 陈皮用热水泡软刮去囊,紫苏稍微切碎
2. 鸭子放开水里焯出泡沫后,捞起沥干水。
3. 小火热锅,两手拿着鸭子,鸭皮朝下,来回在干锅里摩擦至鸭皮变黄色,不要弄焦。
4. 放与鸭面齐平的清水,陈皮和姜片也一同放进去,煮沸后转中火,煮至鸭子熟透后装起晾凉斩件。
5. 煮过的姜片切碎,连同紫苏一起放进锅里与剩下的鸭汁一起煮开,根据个人口味调味(放生抽、盐、糖等)再次煮开装起作为蘸汁。喜欢的还可以撒点炒过的白芝麻和花生碎。
小提示:用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”
烹饪提示
肥鴨肉質鮮嫩,但烹制不得要領會肉膩味腥。
先將宰殺整理好的肥鴨去掉頭顱、翅膀和小腿,然後將鴨體一分爲四,將鴨的脂肪取出,置鍋內煉油,並將鴨塊在熱油中初炸一下取出,待油溫升至八九成熱時再回炸一次(如鴨油少,可再加些油),以減少鴨體的含油量,以去其油脂,並使其內外溫度平衡,易于烹制。
用水煮的過程中不要放鹽煮,要不鴨肉口感會比較“柴”
營養價值
鴨肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除痨熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
此菜補中養胃、化痰止咳、滋陰潤肺。